Naïvement je me disais que j’allais réussir mes brioches du premier coup… Mais non il y a eu plusieurs loupés avant que je puisse enfin maîtriser le sujet. Certaines fois ma pâte était trop compacte, d’autres fois elle ne levait pas assez, ou alors la forme de mes brioches à têtes était catastrophiques…
Mais par chance j’ai été conseillée et guidée donc je peux maintenant vous partager ça.
J’ai donc filmé tout pour que vous puissiez mieux voir tout le processus :
Commençons par les ingrédients :
- 10g de levure boulangère fraiche (ou 4g de levure boulangère déshydratée)
- 250g de farine T45 ( ou idéalement de la farine de gruau, ou moitié T45 et T55 ou alors T55)
- 30g de sucre
- 5g de sel
- 150g d’oeufs froids (ce qui représente environ 3 oeufs)
- 125g de beurre froid coupé en lamelles
- 1 oeuf pour la dorure
Avec ces quantités là j’ai pu faire 1 tresse un brin, 1 tresse trois brins de 150g, 2 navettes, 2 brioches à tête, et 2 brioches boule aux pépites de chocolat.
N’hésitez pas à doubler les quantités pour en faire plus. Ça se mange presque tout seul!
Pour réussir ces brioches il ne faut pas mettre les ingrédients dans n’importe quel ordre.
La levure n’aime pas vraiment le sel et le sucre, il faut donc les éloigner.
Pour que tout se passe bien, il faut commencer par mettre au fond du bol de votre robot la levure émiettée, puis la recouvrir avec la farine, sur laquelle on vient mettre le sucre, le sel et on recouvre le tout avec les oeufs préalablement battus.
Une fois ces ingrédients dans le robot on commence le pétrissage.
Pour ma part j’utilise le crochet sur mon robot du début à la fin mais certains utilisent la feuille pour cette partie puis le crochet quand ils incorporent le beurre.
Je commence donc la première partie du pétrissage à vitesse 2.
Quand les ingrédients sont bien mélangés j’augmente la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
Cette première partie va durer entre 5 et 10min environ, selon votre robot.
Ensuite il faut ajouter le beurre bien froid coupé en lamelles en une fois et relancer le robot à vitesse 4. Cette deuxième partie du pétrissage va durer une dizaine de minutes voire plus selon votre robot.
Je vous conseille de ne pas trop vous éloigner de votre robot pendant cette partie car il peut bouger sur votre comptoir…
Durant ce pétrissage la pâte va créer son réseau glutineux en se collant aux parois.
(Chose que l’on remarque bien mieux avec le double des quantités indiquées plus haut).
La pâte sera prête lorsqu’elle ne collera plus au bol, qu’elle sera élastique et que l’on verra son réseau en l’étirant.
Pour que la brioche ait une mie bien filante il ne faut pas que la température de la pâte dépasse 25 degrés. C’est pour cela qu’il est conseillé d’utiliser des oeufs et du beurre froids.
Pour faire en sorte qu’elle ne dépasse pas 25°C je prends régulièrement sa température durant le pétrissage.
Pas d’inquiétude si la température de la pâte dépasse 25°C votre brioche sera tout aussi bonne. Elle n’aura juste peut-être pas filante.
Ensuite il va falloir laisser la pâte se reposer.
Pour cela on place la pâte dans le cul de poule, on le filme et on laisse le tout à température ambiante pendant 30 minutes.
(Si votre pâte est à 26-27 degrés vous pouvez la laisser que 15 minutes et si elle est à plus de 28 degrés vous pouvez la laisser que 5 minutes.)
Ensuite il faut dégazer.
On sort donc la pâte du cul de poule et on la frappe afin d’enlever tout le gaz contenu à l’intérieur.
Lorsque la pâte est dégazée il faut la remettre dans le cul de poule puis la mettre au frigo.
Une fois encore sa température en fin de pétrissage va avoir une incidence sur la durée de son passage au frigo.
Si la pâte était à 24/25 degrés il faut la laisser 30 minutes, 26/27 degrés 45 minutes et 28 degrés ou plus 50 minutes.
Par contre si vous avez le temps n’hésitez pas à la laisser toute la nuit afin que la pâte puisse se développer et refroidir de la meilleure des façons.
Ensuite il faut détailler la pâte en plusieurs boules et les bouler avant de remettre le tout au frigo pendant une heure.
(Si vous avez laissé votre pâte toute la nuit il n’est pas utile de la remettre votre pâte au frigo pendant un heure après l’avoir détaillé et boulé.)
Après ce dernier passage au frigo il est temps de façonner les brioches en fonction de ce que l’on veut. (Brioche à tête, tresses, navettes etc.)
Il est aussi possible d’ajouter des pépites de chocolat, des fruits confits, des pralines etc durant cette étape.
Une fois les brioches façonnées, il faut les dorer avec un oeuf entier et ensuite les laisser pousser pendant 1h30.
Si votre four peut chauffer à 25 degrés mettez les dedans avec un bol d’eau. Mais s’il ne peut pas descendre aussi bas, il est possible de les laisser à température ambiante ou proche d’une source de chaleur comme un radiateur par exemple.
1h30 après, la dernière étape arrive enfin.
Il faut alors allumer le four à 180 degrés chaleur statique et dorer une nouvelle fois les brioches. Quand le four est à la bonne température enfournez le tout pendant environ 15 minutes pour des brioches de petites tailles, et plus ou moins 25 minutes pour des plus grosses.
Et voila vous n’avez plus qu’à déguster tout ça! 🙂
Bisous bisous
Cam
